HÁLFBÖKUÐ HEIMSPEKIKENNING UM SÓSUR

Ég sat á vinsælum matsölustað í Laugardalnum um daginn með tveimur bekkjarfélögum úr Listaháskólanum. Eitt okkar hafði pantað sér dæmigert salat; kál tómatar, einhverjir ávextir, falafel og dressing, annað bakaðan brie ost með hnetum, sultu og brauði og ég kjúklingasamloku með avocado, káli, tómötum og sósu, að ótöldum sætum frönskum kartöflum. Þegar máltíðin var nokkuð á veg komin og mér varð litið á diskana þrjá á borðinu og einstakar hlutar máltíðanna sem áður hafði verið raðað af natni í fyrirfram ákveðna uppstillingu voru komnir um alla diska rann upp fyrir mér að við vorum í raun öll að borða sama réttinn. Jú hráefnin eru breytileg sem og uppstillingin en þetta var í grunninn allt saman salat.

Jú það er nefnilega þannig að allan mat má skilgreina sem salat. Ég ætla þó ekki að eigna mér þessa uppgötvun eða kenningu því þarna er á ferð áragömul kenning af hverri margir hafa sett útgáfu af einhverju tagi fram. Sumir vilja flokka allan mat í átta flokka, aðrir segja að allan mat megi staðsetja í þrívíðu rúmi samlokna, súpna og salata en þeir strangtrúuðustu segja að allur matur sé einfaldlega salat. Fáir hafa þó orðað kenninguna á jafn nákvæman, stærðfræðilegan og sannfærandi hátt og nafnlausi internetnotandinn sem setti fram the salad theory.

Kenningin og rökstuðningur hennar er of löng til að rekja hér en í stuttu máli færir höfundur hennar rök fyrir því að allur matur sé eitthvert form af salati. Samloka er í raun óblandað salat og súpa er salat með óvenju blautri dressingu. Pizza er salat og kók með klaka er salat. Bland í poka er salat.

Sesarsalat er vinsælt. Og það er betra með sósu.

Og hvað með það? Er þetta ekki bara skilgreiningaratriði? Að skilgreina bland í poka eða pizzu sem salat breytir engu um pokablandið eða pizzuna. Ef til vill er það satt en ég held að það sé einhver leyndur sannleikur þarna sem má yfirfæra yfir á lífið sjálft. Svona eins og í góðum pistli sem byrjar þröngt en víkkar svo út áður en hann þrengist aftur þannig að höfundurinn virðist svaka snjall. Ég ætla að reyna að finna þennan sannleika, þið þurfið bara aðeins að vera þolinmóð á meðan ég finn út úr honum samhliða skrifum pistilsins.

Endilega gerstu áskrifandi ef þér finnst fyndið að ég sé meðvitaður um steríótýpíska uppbyggingu pistilsins

En aftur að salötum.

Salöt (og þá á ég við allan mat) eru öll annað hvort þurr eða blaut, þ.e. þau annað hvort innihalda dressingu eða ekki. Hér hefur dressing jafn víða skilgreiningu og salat og getur verið salatdressing í tilfelli “hefðbundins” salats, sósa í tilfelli samlokna, pizza, ýmissa pastarétta o.s.frv., soð í tilfelli súpa (súpna?) eða jafnvel hlaup í tilfelli t.d. laxasalats. Héðan í frá, af ástæðum sem munu skýrast, mun ég þó nota orðið sósa, frekar en dressing. Flestir ættu að geta sammmælst um tvennt og mun ég ganga að eftirfarandi gefnu:

Blaut salöt eru almennt betri en þau þurru, og
í blautum salötum er sósan algjör lykilþáttur vegna þess að

a) sósan gegnir oft því hlutverki að binda saman aðra þætti salatsins, ogb) sósan fylgir oftast hverri munnfylli salatsins og því mikilvægt að hún sé góð og hæfi salatinu, oft en alls ekki alltaf er það jafnvel svo að aðrir hlutar salatsins eru einfaldlega tæki til að koma sósunni upp í munn þess sem borðar, oft er pasta t.d. kallað “a vehicle for sauce”.

Það þýðir þó ekki að sósan sé endilega uppistaðan í salatinu heldur einhver ómissandi þáttur sem gerir salatið þess virði að borða það. Munið þetta á meðan við tökum smá útúrdúr.

Sósur leynast víða

Ég hef mikinn áhuga á hönnun, enda að læra vöruhönnun, og þar með talinni fatatísku. Ég fylgist svo sem ekki beint með nýjustu vendingum á tískupöllunum í París en ég tel mig hafa ágætis smekk, þokkalega persónulegan stíl, hef gaman af því að klæða mig upp og fylgist með því sem ég sé gerast í kringum mig. Ég fylgist heldur ekki mikið með tískuáhrifavöldum á netinu, finnst þeir ekki hafa margt merkilegt að segja, að undanskilinni einni, að nafninu Ash Callaghan. Hún getur þó varla talist áhrifavaldur í hefðbundnum skilningi internetsins en hún heldur úti samnefndri YouTube rás þar sem hún greinir á virkilega skemmtilegan hátt hina ýmsu tískustrauma, gefur góð ráð án þess að segja þér nákvæmlega hvaða flík þú átt að kaupa og er oftast með raunverulega áhugaverða vinkla sem alltaf ná að koma mér á óvart. Fáum tekst jafn oft að planta hugsuninni “Huh, ég hafði ekki pælt í því” í hausinn á mér og sá efasemdafræjum um það sem ég hafði áður talið “satt”. Ég mæli með að lesendur kíki á hana.

Þó hún hafi ekki fundið það upp sjálf er The Sauce eitt af þeim hugtökum sem Ash Callaghan talar mikið, eða einfaldlega Sósan. Munurinn á að vera vel klæddur og mjög vel klæddur liggur í sósunni. Þið sjáið hvert ég er að fara með þetta núna. Sósan í þessu samhengi er hugtak sem ómögulegt er að skilgreina, en það mætti segja að það sé eitthvað sem lyftir dressinu (mín þýðing á hugtakinu outfit) skör ofar, einhver orka sem lætur þann sem klæðist því ljóma. Þú getur sagt að dressið sé með sósuna en ef til vill er betra að tala um að sá sem klæðist dressinu sé með sósuna, sósan býr einhvern veginn í manneskjunni, frekar en fötunum. Sósan býr í þessum “persónulega stíl” sem oft er talað um, sem breytist ekki svo glatt og þegar hann þróast gerir hann það a.m.k. ekki í beinum takt við tískustrauma. Og engar tvær sósur eru eins.

Samkvæmt Ash Callaghan er Helena Boham Carter (efri myndir) með sósuna en ekki Bella Hadid (niðri til vinstri) og Hailey Bieber (niðri til hægri). Dæmi hver fyrir sig. Eða ekki.

En þó sósan búi í manneskjunni þýðir það ekki að sósan sé meðfædd heldur er uppskriftin þróuð og fullkomnuð yfir einhvern tíma. Þegar fólk byrjar að sýna tísku áhuga er engin sósa eða hún er í besta falli bragðlaus en smátt og smátt bætir fólk við hráefnum í sósuna; smá krydd, kannski sykur eða gomma af salti og nóg af rjóma. Sumar sósur verða alltaf bragðdaufar en sumir kjósa bragðdaufar sósur svo það þarf alls ekki að vera slæmt.

Er nú komið að því að þið þurfið að muna það sem ég bað ykkur um að muna um hefðbundnar salatsósur, því nákvæmlega það sama á við hér, þ.e.a.s.

dress með sósu eru almennt betri en dress án sósu, og
sósan er algjör lykilþáttur, vegna þess að

a) sósan bindur saman heildarútlitið og getur jafnvel bundið saman flíkur sem annars ættu
aldrei saman, og

b) sósan er alltaf sýnileg og því mikilvægt að hún sé góð og hæfi dressinu, jafnvel mætti segja að aðrir hlutar útlitsins séu einfaldlega tæki til að koma sósunni til skila.

Og aftur, þetta þýðir ekki að sósan sé endilega uppistaðan í dressinu heldur einhver ómissandi þáttur sem gerir dressið þess virði að klæðast því og fyrir aðra að horfa á það.

Salöt þurfa sósur

Og er hér komið að partinum þar sem höfundur virðist svakalega snjall.

Við vorum í byrjun pistilsins búin að víkka út skilgreininguna á salati þannig að hugtakið feli í sér allan mat, en hvað stoppar okkur í að ganga ennþá lengra og segja að allt sé salat. Ekki bara maturinn, heldur líka borðbúnaðurinn; diskarnir, hnífapörin og glösin eru salat, stólarnir og borðið eru salat, borðstofan í heild sinni er salat og íbúðin öll. Fjölskyldan er salat og hverfið er salat. Borgin, þjóðin og mannkynið allt saman eru salöt. Hugsanirnar mínar og tilfinningar, fatastíll, dagleg rútína og tónlistarsmekkur. Allt saman salöt.

Og salöt þurfa sósur, bæði stór og smá. Einhvern ómissandi þátt sem gerir þetta allt saman þess virði að eiga, tilheyra, njóta og sýna öðrum. Eitthvað sem bindur saman salötin. Við vorum búin að sjá að fatastíll með sósu er betri en án sósu en á sama hátt eru tilfinningar, tónlistarsmekkur, rútína og allt sem bundið er við einstaklinginn betra með einhverri persónulegri sósu.

Í Spönginni í Grafarvogi er engin sósa

En hver er sósan í samfélögum? Hver er sósa hverfisins, borgarinnar eða þjóðarinnar? Jú, sósur samfélaga eru menning þeirra, siðir og venjur og um þær sósur gilda sömu lögmál og aðrar. Samfélag með sósu er betra en samfélag án sósu og sósan er ómissandi þáttur sem gerir það þess virði að taka þátt í samfélaginu. Hugsaðu um Hafnarfjörðinn eða Vesturbæinn. Það eru samfélög með sósu, þar sem uppskriftin hefur fengið að þróast yfir langan tíma. Eflaust má deila um hvort sósan sé góð en hún virðist þó hæfa salatinu. Grafarvogurinn, hverfið sem ég bý sjálfur í, finnst mér hins vegar með öllu sósulaust samfélag og á því er einföld skýring. Hér eru engir staðir fyrir fólk að koma saman til að búa til góða uppskrift, því í tilfelli samfélagssalata er það samfélagið sjálft sem þarf að búa til og viðhalda sósunni.

Íslenska þjóðin er samfélag með sósu. Bragðmikla sósu sem elduð er eftir uppskrift sem á uppruna sinn langt aftur í aldir. Líkt og önnur samfélög tekur salatið sem íslenska þjóðin er stöðugum breytingum, ekki síst á síðustu misserum, og þegar salatið breytist er ekki óeðlilegt að sósan taki breytingum samhliða enda vitum við að sósan þarf að hæfa salatinu. Sósan sem fylgdi íslenska salatinu árið 1960 er önnur en sósan sem fylgdi því árið 1910 og sósan frá 1970 hefði aldrei gengið árið 2000. Á sama hátt gengur ekki núna árið 2025 að ætla að fara að fletta í gamalli uppskriftabók og finna til löngu úreltar sósuuppskriftir, ekki síst því hráefnin í þær sósur, sem mögulega leynast í gleymdu matarbúri, eru löngu komin yfir síðasta neysludag. Ekki er heldur hægt að ætla að stöðva sósugerðina, festa uppskriftina og koma í veg fyrir breytingar á salatinu svo það henti sósunni, því það þarf stöðugt að elda meiri sósu, annars klárast hún eða, sem verra er, hún súrnar.

Björgvin
Innsent 9.12.2025, birt 9.12.2025

JÓLADAGATAL KRANT : 1. DESEMBER